Nichts als Ärger mit den Stopfen
Lassen wir mal all den historischen Kram beiseite: also wer, wann und wie lange schon Korken zum Verschluss von Weinflaschen verwendet und wer dieses Verfahren erfunden hat. Das ist nämlich gar nicht wichtig. Wichtig jedoch ist eines: mit den Korkstopfen hat man nichts als Ärger.
Grundsätzlich ist Kork ja schon sehr gut als Flaschenverschluss geeignet: Kork ist elastisch, gas- und flüssigkeitsdicht und – eigentlich – geschmacksneutral. Ausserdem ist Kork ein nachwachsender Rohstoff. Hier fängt es aber bereits an, denn korrekterweise muss man schreiben „ein nicht in ausreichender Menge nachwachsender Rohstoff“.
Das Hauptproduzentenland für hochwertigen Kork ist Portugal. Daneben gibt es noch eine Produktion in Spanien, Italien, Marokko.
Der Kork wird aus der Rinde der Korkeiche gewonnen, ein Baum, der bis zu 150 Jahre alt werden kann. Im Alter von 35 Jahren kann der Baum das erste Mal „abgeerntet“ werden. Danach in einem 9 bis 12 Jahre Rythmus immer wieder.
Bei der Korkgewinnung wird die Rinde der Korkeiche abgeschält, eine diffizile Tätigkeit, da die Wachstumsschicht des Baumes nicht beschädigt werden darf. Die abgeschälten Rinden werden sodann gewässert, getrocknet, gekocht, gebleicht und geschnitten. Wenn dieser Produktionsprozess gut und sachgerecht durchgeführt wurde, hat man hinterher passend zugeschnittene Naturkorken.
Soweit so gut. Irgendwann hat auch mal jemand gemerkt, dass es wenig sinnvoll ist, zum bleichen der Korken chlorhaltige Chemikalien zu verwenden, da diese den Geschmack des Weines beeinträchtigen können. Mittlerweile wird auf Chlor somit (weitgehend) verzichtet – zumindest bei den hohen Qualitäten.
Wir reden hier gerade von den hochwertigen, massiven Korkstopfen, dass es da auch noch andere Produkte gibt, wird weiter unter näher erläutert.
Ein solcher Korken hat nun eine Länge zwischen 2 cm und 5 cm – umso länger, umso hochwertiger. Das Material sollte fest sein, keine Risse und keine Fraßspuren von Schädlingen aufweisen.
Hochwertige Korken kosten bis zu 1,00 Euro pro Stück …
Das Problem ist: es wird mehr Wein produziert und verkauft, als es hochwertige Korken gibt. Also setzt man zunehmend auch miderwertige Qualitäten ein. Diese minderwertigen Qualitäten sind dann z.B. wesentlich kürzer, nicht mehr aus massivem Kork usw. Insbesondere die Billigkorken, aus Granulat hergestellt und verleimt, sind ein Ärgernis.
Seitdem Kork als Flaschenverschluss üblich wurde, musste der Weintrinker mit einem Problem leben: dem Korkfehler eines Weines. Dieser Fehler ist deutlich schmeck- und riechbar und macht einen Wein gänzlich ungeniessbar. Das bedeutet: Die betroffene Flasche kann man wegschütten.
Verantwortlich für diesen Fehler ist das Trichloranisol, genauer gesagt, das 2,4,6-Trichloranisol.
Dieser Übeltäter kann während des Produktionsprozesses des Korkens entstehen und ist ein Abfallprodukt mikrobakterieller Tätigkeiten innerhalb des Korkens. Unangenehmerweise ist TCA, so kürzt man Trichloranisol gemeinhin ab, bereits in geringsten Mengen sensorisch wahrnehmbar. Unvorstellbare 0,000006 g/l TCA auf einen Liter Flüssigkeit sind bereits deutlich identifizierbar.
Man sieht dem Korken seine TCA-Belastung aber nicht an und das macht die Sache so dramatisch! Es ist ein ständiges Risiko für alle am Weinkreislauf Beteiligten. Einem recht bekannten italienischen Winzer hat es in einem Jahrgang die gesamte Produktionsmenge zerstört, da die Korken, die er von seinem Händler bezogen hatte, durch die Bank TCA verseucht waren. Ein mir gut bekannter Winzer aus deutschen Landen hat vor einigen Jahren eine Lieferung von 2500 TCA belasteten Korken bekommen und mit diesen einen Teil seiner Flaschen versehen. Man stelle sich das einmal vor: da arbeitet jemand wie irre das ganze Jahr in seinem Wingert und kann das Ergebnis dann wegschütten, weil so ein verdammter Stopfen ihm alles versaut. Von den wirtschaftlichen Konsequenzen, die sowas haben kann, darf man gar nicht reden. Auch dem Image ist sowas nicht zuträglich: Wenn Sie bei einem Winzer z.B. 12 Flaschen eines Weines gekauft haben und 5 davon wegschütten müssen, weil der Wein durch einen Korkfehler verdorben ist, werden Sie sich im nächsten Jahr wohl schon überlegen, ob Sie bei diesem Winzer nochmal kaufen.
Auch für den Handel ist es eine Belastung: schliesslich nimmt ein guter Händler Flaschen mit Korkfehlern zurück und leistet Ersatz. Neben dem Ärger mit dem Kunden ist es auch für den Händler ein wirtschaftliches Risiko.
Ebenso in der Gastronomie: die Flaschen sind gekauft und bezahlt, wenn nun in nennenswertem Umfang Korkfehler auftreten, belastet das die Kalkulation erheblich.
Für den Verbraucher ist es ebenso ärgerlich: Da holt man eine Flasche Wein aus dem Keller und kann sie dann wegen eines Korkfehlers wegschütten. Vielleicht hat man die auch schon etwas länger gelagert und kann auch nicht mehr zu dem Händler gehen und einen vor, sagen wir mal, fünf Jahren gekauften Wein reklamieren. Außerdem ist es frustrierend, einen Wein, auf den man sich gefreut hat, in den Ausguss zu schütten.
Was also tun?
Es gibt ein Verfahren, das Korken einem recht komplizierten Bearbeitungsprozess mit Mikrowellen unterzieht. Die Herstellerfirma gibt an, dass dadurch da Korkrisiko signifikant sinken würde. Das Verfahren hat sich bisher allerdings nicht durchgesetzt, da die so behandelten Korken andere Nachteile zu haben scheinen. Einige Winzer, die diese Korken ausprobiert hatten, sind wieder zu „normalen“ Korken zurückgewechselt.
Aber warum nimmt man dieses Ärgernis Korken denn überhaupt in Kauf? Es gibt doch Alternativen!
Zum einen verlangt der Verbraucher in Deutschland in seiner Weinflasche einen Korken. Das macht ja so schön „Plopp!“ wenn man die Flasche öffnet. Ein Blödsinn ist es trotzdem. Aber dennoch: die Verschlussalternativen „Kronkorken“ und „Drehverschluss“ sind in Deutschland negativ mit einem Billigimage behaftet.
Oftmals wird bemängelt, dass es mit den Alternativverschlüssen keine Langzeituntersuchungen gebe, inwieweit sich diese auf die Weinqualität auswirken. Das stimmt nur bedingt: Metallkapseln werden seit langer Zeit im Produktionsprozess des Champagners eingesetzt und haben sich da bestens bewährt. Auch Drehkapselverschlüsse sind heutzutage so gasdicht, wie das von einem Verschlusssystem für Weinflaschen eben verlangt wird.
An dieser Stelle kann auch gleich mit einem weiteren Ammenmärchen aufgeräumt werden: Kork atmet nicht! Ein Korken, der einen Gasaustausch zwischen Flascheninhalt und Umgebung zulässt ist fehlerhaft. Der Wein wird frühzeitig oxidieren und verderben. Ein guter Korken ist absolut luftdicht. Der Prozess der Reifung eines Weines in der Flasche erfolgt mit dem Stück Luft zwischen Füllstand und der Unterseite des Verschlusssystemes, sowie mit dem im Wein gelösten Sauerstoff. Alle anderen Behauptungen sind unseriös und schlichtweg falsch. Die Vorstellung eines „atmenden“ Weines bedient vielleicht die romatischen Bedürfnisse des Verbrauchers, ist aber eben nur eines: Unsinn.
Zurück zu den Alternativen: Es gibt also Metallkapseln („Kronkorken“), Drehverschlüsse und es gibt noch Plastikstopfen.
Diese Plastikstopfen sind den normalen Korken nachgebildet.
Das hat Vorteile.
Der Winzer kann seine vorhandene und sehr teure Abfüllanlage weiter nutzen, der Konsument kann weiterhin mit seinem Korkenzieher herumfuchteln und „Plopp!“ macht es auch.
Leider sind die Plastikstopfen unter anderen Aspekten abzulehnen: Bei den mir bekannten Vergleichsreihen schnitten die mit Plastikstopfen verschlossenen Weine meist am schlechtesten ab. Das liegt unter anderem daran, dass die Plastikstopfen nicht über die nötige Gasdichte verfügen und somit einen unerwünschten Gasaustausch zwischen Flascheninhalt und Umwelt ermöglichen. Den Weinen bekommt das selbstverständlich nicht, sie altern früher, oxidieren, verderben. Aber immerhin: Korkschmecker gibt es bei Plastikstopfen natürlich keine. Insofern eigenen sie sich sehr gut um Weine zu verschliessen, die innerhalb eines Jahres nach der Abfüllung getrunken werden.
Besser geeignet sind die bereits genannten Metallkapseln und die Drehverschlüsse. Bei diesen Verschlussarten fallen vor allem zwei Nachteile ins Gewicht. Erstens: Die Winzer brauchen eine neue Abfüllanlage; und das kostet richtig Geld. Zweitens: Beide Verschlussarten haben in Deutschland ein grottenschlechtes Image. Gerade dieses schlechte Image aber hält viele Winzer davon ab, auf diese Verschlusssysteme zu wechseln. Das ist auch nachvollziehbar, da die Winzer darauf angewiesen sind, dass der Verbraucher ihre Produkte auch kauft – und zwar zu einem angemessenen Preis.
Dennoch: Die Korkprobleme haben in den letzten Jahren derart zugenommen, dass es schon fast zwingend ist, in irgendeiner Form darauf zu reagieren. Die alternativen Verschlusssysteme können viele Probleme lösen helfen und so manchen Ärger über eine korkige Flasche vermeiden helfen.
Natürlich kann auch das beste Verschlussystem aus einem schlechten Wein keinen guten machen, aber das wäre ein anderen Thema. In eine gute Flasche Wein gehört dennoch kein Korken.
Autor: Martin H. Geiger im Februar 2002
Dieser Beitrag stammt von meinem Freund Martin H. Geiger, der im Herbst 2009 leider viel zu früh verstorben ist. Martin veröffentlichte auf seiner Webseite viele interessante Beiträgen zu den Themen Wein und Gastronomie. Um die zeitlosen Beiträge zu erhalten, wurden sie von mir hierher umgezogen und wo nötig – ich hoffe ganz im Sinne von Martin – überarbeitet.
